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Sicurezza alimentare: il must del settore catering e food

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by: Lia
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La normativa per il trasporto e la conservazione degli alimenti sta diventando ogni volta più esigente a causa della crescente tendenza allo scambio di prodotti anche esotici tra paesi e non solo. Il commercio alimentare, particolarmente quello che coinvolge i fornitori e distributori di cibi per le strutture alberghiere e ristoranti, è sotto il mirino delle autorità, dopo che uno studio dell’Unione Europea abbia evidenziato come l’11% degli alimenti sottoposti a esame dagli organismi di controllo nazionali non fosse conforme alla normativa.

Il pesce crudo è un esempio chiaro di quanta importanza stia acquisendo la sicurezza alimentare sia dalla parte dei distributori che dai propri ristoranti, bar e aziende impegnate nel settore del catering e food. La proliferazione di ristornati orientali e la crescente domanda per pasti a base di pesce crudo come il sushi e il sashimi hanno fatto si che numerosi paesi abbiano stabilito delle normative specifiche che obbligano a congelare il pesce per almeno 24 ore prima di servirlo crudo, per assicurare l’eliminazione dell’anisakis, un parassita dannoso per gli esseri umani.

Questa normativa non ha effetto esclusivamente nei ristoranti esotici ma anche in quelli di cucina tradizionale che servono pesci in sottaceto o marinati, come il caso del’Italia con le alici o la Spagna con le acciughe.

Tali misure, applicate non solo al pesce ma anche ad altri tipi di cibi come i frutti di mare, catturati ancora vivi, si applicano a tutti gli attori del settore alimentare e della ristorazione, quindi al ristoratore, agli incaricati delle forniture alimentari ai ristoranti e anche ai distributori che si occupano della logistica del prodotto, uno stadio particolarmente sensibile per gli alimenti a causa dei cambiamenti di temperature e l’instabilità degli ambienti.

Le condizioni di trasporto degli alimenti devono quindi essere controllate con particolare attenzione, al fine di mantenere le temperature ottimali che non permettano l’apparizione di enzimi e microorganismi dannosi per la salute. Il trasporto delle merci è un momento particolarmente critico giàcché non sempre si può contare con l’aiuto delle condizioni meteorologiche e, specialmente in estate, le attrezzature e veicoli di trasporto devono essere al massimo delle loro prestazioni.

L’arrivo negli stabilimenti non implica in assoluto a fine del processo logistico dei negozi e delle forniture alberghiere e ristoranti. Infatti segna solo un’ulteriore fase nella catena di conservazione degli alimenti. Questa catena include tutti i passi da quando la confezione viene chiusa e include il trasporto, le attrezzature come frigoriferi e congelatori dei magazzini e ristoranti, e la vetrina espositiva. Tutti e tre gli stadi dovranno riuscire a mantenere il prodotto nelle condizioni di temperatura e umidità corrette.

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Articolo a cura di Alba L Prima Posizione Srl - promozione sulle mappe